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Le service du Porto

Le service du Porto


Indépendamment de l'âge du port, et contrairement à ce que certains croient, pas tous les ports doivent décantation.

Décanter ou ne pas décanter

Decanting port

Le principal but de la décantation est de séparer le porto des sédiments qui ont pu se former dans la bouteille avec les années. Il n'est donc pas nécessaire de décanter les portos vieillis en foudres ou fûts de chêne puis filtrés avant tirage pour les débarrasser de leurs dépôts. C'est le cas du porto Tawny ou des portos fruités et amples tels que le Fonseca BIN 27, qui peuvent être servis directement de la bouteille. 

La décantation s'impose, en revanche, pour le Porto Vintage, qui séjourne seulement deux ans sous bois avant d'être mis en bouteille sans filtration. Avec le vieillissement, les particules les plus lourdes vont se déposer par sédimentation, formant des lies épaisses qu'il est préférable d'éliminer avant le service.

Pour les autres portos non filtrés mais élevés plus longtemps en barriques, Le Fonseca Late Bottled Vintage Unfiltered (vintage de mise en bouteille tardive sans filtration) n'a pas besoin d'être décanté car son très léger dépôt n'est pas gênant. Le Fonseca Crusted, pour sa part, qui tient son nom de la croûte de dépôt (en anglais « crust ») qui s'est constituée dans la bouteille au cours du vieillissement, peut certes bénéficier d'une décantation. 

 

La décantation

Si la bouteille de votre choix a récemment été déplacée, il est indispensable de la maintenir debout quelques heures à l'avance afin d'amener les particules en suspension à se déposer. La décantation en sera d'autant plus facile.

Prévoir une carafe parfaitement nettoyée, ou une bouteille de vin ou un pichet préalablement lavé et égoutté. En évitant de secouer la bouteille, sectionner la capsule et bien essuyer le goulot, puis enfoncer délicatement la vrille du tire-bouchon. La technique consiste à faire venir le bouchon doucement et sans à coup, surtout pour les vieux flacons dont le bouchon fragilisé par le temps risque de se casser.

Transvaser délicatement le porto dans la carafe, en maintenant la bouteille en position horizontale pour éviter de remettre le dépôt en suspension. L'opération est parfois facilitée par un mini entonnoir recouvert d'une mousseline pour filtrer les vins ayant produit des lies abondantes, comme c'est le cas pour les plus vieux Portos Vintage.